sunshine

    沧海桑田，时光匆匆，不知从什么时候起，外地人到苏州，问得最多的一个问题，已经从“去吃哪种苏州小吃”，变成了“到哪里去找苏州小吃”；而对老苏州人来说，寻找旧时美味，似乎也只能存留在记忆当中了。那些曾经让我们流连忘返的姑苏小吃，而今究竟散落何方？

    就借助小馄饨之力，吸引了人气，做好了生意。近几年来，在凤凰街上的近水台面饭店，就吸引了许许多多的老吃客、新吃客，也带动了其他品种的生意。据了解，这家店的小馄饨，是“全日制”经营的。就连住在养蚕里新村的不少居民，也常常会慕名而至。

   桂花糖粥

    调查对象：卖糖粥第三代传人潘玉麟

    地点：苏州花鸟市场边、史家巷口，临时搭建的摊位。

    价格：桂花鸳鸯糖粥、桂花赤豆糊、桂花赤豆糊小圆子都是2元一碗。

    笃、笃、笃，卖糖粥。早年在玄庙观，有人挑着骆驼担，打着竹筒，吆喝着叫卖桂花糖粥、赤豆小圆子。如今，赤豆小圆子已难见到，被赤豆糊小圆子所替代。赤豆糊小圆子因比较符合现代人的口味，“走进”了不少苏州小吃店；但卖糖粥者，已寥寥无几。经过多方打听，记者才在苏州花鸟市场边，找到了苏州卖糖粥的第三代传人潘玉麟。

    潘玉麟告诉记者，卖糖粥、赤豆小圆子、酒酿小圆子是父亲潘伯勋留下的手艺。父亲已80多了，做不动了，现在这份手艺由他和老伴一起“摆弄”，“糊口”而已。潘玉麟说，如今能用石臼打粉到用煤球炉熬粥等，完全用传统工艺制作的苏州正宗糖粥、小圆子，恐怕只有他一家了。如今，每天他们也就下午出摊摆个两三小时，卖上七八十碗的量，卖完回家。

   梅花糕、海棠糕

    调查对象：梅花糕、海棠糕第五代传人陈巧文

    地点：山塘街、南浩街、石路美食街一带。

    价格：梅花糕、海棠糕都是2元一块。

    在苏州，说起“梅花糕、海棠糕”，总与陈巧文联系在一起。因为，他是姑苏一绝梅花糕、海棠糕的第五代传人。过去，人们在船点、庙会、集市上都能见到它们的踪影，眼下能吃到正宗“梅花糕、海棠糕”的地方，只有在石路一带。

    如今，陈巧文已是苏州民间艺术家协会的会员，为了保持住祖传的梅花糕、海棠糕特色，他专门注册了“陈老大”商标，以便让他的传统手艺能够传承。作为姑苏名点，“梅花糕、海棠糕”是传统庙会必进的“表演节目”。在庙会上，常常要从早上8点做到晚上9点都歇不了手，可见“梅花糕、海棠糕”受欢迎的程度。

    据说，目前，陈巧文与他的妹妹还在用着祖上传下的、已经历了100年的红铜模具制作梅花糕、海棠糕。今年，陈巧文也正在申报“苏州市非物质文化遗产”，争取能获得政府更多的民间工艺保护呢。

    麦芽糖

    调查对象：朱加珍

    地点：南浩街路边小摊。

    价格：1.5元一两，一般一袋三四元的样子。

    记得上世纪六七十年代，叫卖饧糖是敲着锣的。除饧糖之外，嚼上去硬硬的、放入嘴后软软的、老要粘住牙齿的是麦芽糖。小时候，可吃的东西非常有限，因此，麦芽糖就非常具有诱惑力。

    通常，当年家里有个废铜烂铁、铝牙膏壳之类的，都可以去换来吃，常常是“敲”得小了，还要“饶”一块。今天，挑着担，敲着锣，用小凿子轻轻敲下麦芽糖的景致已荡然无存了。但麦芽糖作为一种手工加工的糖类，已成为学校边、小吃街上还受一些人欢迎的糖果。

    朱加珍是盐城人，如今专在苏州制作叫卖麦芽糖。他说，他祖上就做这个。在苏州还算卖得不错，一天平均能卖掉个七八斤。他说，卖麦芽糖只能做秋冬季节，夏天要软化是不能做的。眼下他与女儿两人各在南浩街上放了一个临时摊。而比较喜欢购买麦芽糖的，都是些时髦姑娘--或许她们巧克力吃腻了，专门来找这种土得粘牙的糖去吃。

    梨膏糖

    调查对象：徐洪发

    地点：山塘街、南浩街小摊。

    说起梨膏糖，今天的人们只知道它有祛痰镇咳的功效。但已是多代传人、今年73岁的徐洪发老先生告诉记者，其实，当年“吃着玩”的梨膏糖是很多的。

    徐洪发说，祖上跑江湖时是边唱边卖。在开卖止咳化痰梨膏糖、祛除蛔虫梨膏糖等，多少带些药用功效的梨膏糖前，都要先撒给围观的路人吃些非常好吃的“食用梨膏糖”。在这些梨膏糖中，放入了芝麻、花生、核桃等，非常非常好吃。但今天，虽然徐洪发自己也注册了“芝品斋”梨膏糖的商标，还在山塘街、南浩街一带经营着他用冰糖、梨汁加上用祖传中药配方熬制出的具有不同药用功效的梨膏糖，但纯粹是加了芝麻、花生等“吃着玩”的梨膏糖，因购买者有限，现在已不做了。

    徐洪发告诉记者，如果有人经常会有些干咳、咽喉发炎，喘气较粗，买些清热化痰的梨膏糖，随意含含，倒也是种只有好处没坏处的“小吃”。

     蜜糕、方糕、猪油糕、定胜糕等

    调查对象：陈锡荣

    地点：黄天源

    价格：每块1.5元左右

    作为“中华名小吃”的黄天源苏式糕团，可以算苏州传统小吃的领军之一。据黄天源董事长陈锡荣介绍，现在，黄天源的糕团等传统小吃，每年的销售额在2000万元左右，从顾客群看，本地顾客约占70％，外地顾客约占30％，不过，外地顾客近两年的上升幅度在明显加快。而对本地顾客来说，逢年过节一定要买的时令传统糕团数量也在迅速上升，就以重阳糕来说，去年销售1.2万盒，而今年达到近2万盒，最大的难题是来不及做。此外，苏州人搬家用的定胜糕，祝寿用的寿桃寿团，大部分市民会专门赶到这里购买，最高时一天售出寿桃寿团达到1.5万对。

    紧酵馒头

    调查对象：俞水林

    地点：朱鸿兴

    价格：20只一袋，每袋13元

    紧酵馒头，苏州人又称兴隆馒头，含兴旺发达之意，因此逢年过节时经常作为馈赠亲友的礼品。据朱鸿兴董事长俞水林介绍，以前，观前街上的观振兴，油汆紧酵是一大招牌，由于其外脆内松、汁多味鲜的特色，很受欢迎，堂吃生意常常忙得来不及做。观前改造后，观振兴退出江湖。朱鸿兴的紧酵填补空当，不过，由于油汆紧酵对设备、通风要求高，因此，现在朱鸿兴只在过年的时候做一点油汆紧酵。不当场油汆，也被称为“半紧酵”的紧酵馒头，现在一直都在供应。市民都是一袋袋买回家后，或汆或蒸，最好时一天要卖掉几百袋呢。

    八宝粥等

    调查对象：沙佩智

    地点：鸡鸣八宝粥店

    价格：3元一碗

    提起在玄妙观的鸡鸣八宝粥店，不少苏州人已经很熟悉了。原来玄妙观广场上的一副骆驼担就是他们店的，现在已经换成了雕塑。据店主沙佩智介绍，现在，店里的粥包括八宝粥、赤豆糊糖粥等多个品种，其中的赤豆糊糖粥可以说是最传统的了。不过，据了解，原来走街串巷的糖粥担，用的糖经常是一些蜜饯店用下来糖包中的剩糖，豆也是被称为乌江豆的那种，现在，这里的赤豆都要去皮去涩，再按传统方法精工细作，因此口味更好，每天都要售出100碗左右。价格也能接受，就以八宝粥为例，原来每碗一直是2元，这个月刚刚升为3元。

   小馄饨

    地点：凤凰街近水台

    价格：每碗2元

    小时候吃过的小馄饨是什么样的？薄得几乎透明的白皮子，隐隐约约点点红色鲜肉，点缀些许碧绿生青的细碎蒜叶，外加若干黄色的鸡蛋丝、豆腐干丝，汤是久煮的骨头汤等“合”(苏州方言，读“个”)出来的，鲜得连眉毛也会掉下来。这就是留在印象中的苏州传统的小馄饨。

    近年来，在苏州的点心市场上，那种能够回味无穷的小馄饨，与深受大众喜欢的“阳春面”一样，已经不多见了。听行业中的人讲，主要是因为利润太薄，店家难以凭此维持经营。

    蟹壳黄、麻团

    地点：老养蚕里新村的竹辉路出口附近

    价格：蟹壳黄(甜、咸)每只0.6元；麻团每只0.7元，再外加一杯热豆浆(甜、咸)1元

    这是一家很不起眼、很容易被人们忽略的小店，单开间门面，门口连店招、店名也没有。它推出的点心简单得不能再简单了，只有4个品种--大饼、蟹壳黄、麻团，外加豆浆，而且几年来只做早市生意，奇怪的是它的顾客群很稳定，而且还在不断扩容。

    其实，提起蟹壳黄、麻团，老苏州人都会感到十分亲切，因为它们是有点来历的，都属于苏州地方上的传统知名小吃。现在上了点年纪的苏州人一定还记得，在那个物质比较匮乏的年代，早点通常是“老泡”(人们对饭泡粥的戏称)唱主角，偶尔用蟹壳黄、麻团之类来当点心，那种激动兴奋的心情，那种齿颊留香的感觉，是注定要定格成永久、美好的回忆的。

    这家小店的主人是一对乐观、开朗的老年田氏夫妇。经攀谈得知，田师傅是从市饮食服务公司系统下岗的，原来就在“国营”点心店工作，制作蟹壳黄、麻团是田师傅的拿手好戏，而且是“正宗”的苏州传统工艺--蟹壳黄的酥，是天然的，绝不含任何添加剂；麻团又香又糯又甜，而且甜而不腻，拿捏得恰到好处。

    哑巴生煎

    调查对象：俞文英

    地点：苏安新村24幢对面或临顿路菉葭巷口的“哑巴生煎”点心店。

    价格：4元一客。

    上了点年纪的人都知道，过去在苏州皋桥，有个哑巴师傅的生煎馒头做得特别好吃。13年前，哑巴师傅退休了，于是便与女儿、儿子一起，用1.3万元钱，在苏安盘下了一家小店。从此，专门做起了以“哑巴生煎”命名的生煎馒头。

    哑巴师傅叫俞二媛，今年已74岁了，日常的经营都交给了女儿俞文英管理，但俞二媛还依然在堂上顾前忙后。俞文英告诉记者，因为生意好，今年9月份又在临顿路开了家分店。别家店的生煎馒头是3元一客，“哑巴”店的生煎馒头近日已调到4元，依然踏破门槛，不排上个二三十分钟，休想吃得到。

    说起“哑巴生煎”为什么这么受人欢迎，俞文英说，点心这东西，也需在不断改进、适应不同年代人口味上下功夫的。她说，其实现在他们制作的生煎馒头在用料等上，早已比过去父亲在皋桥做时“重”了许多。

    调查对象：梅润身

    地点：水天堂茶馆

    价格：38元一人

    粉墙黛瓦，小桥流水，亭台楼阁，置身其间，有一种浓浓的苏州风味。不过对水天堂来说，打出“苏州人的茶馆”的广告语，并不仅仅因为布置上的苏州味，更主要的还在于引进的一批苏州传统小吃。据水天堂老板梅润身介绍，以往，苏州人“孵”茶馆，往往会从附近专卖店叫上各种小吃，而现在的茶馆，把这道手续简化为由茶馆供应传统小吃，有点“老翻新”的味道。

    现在，水天堂内供应的传统苏州小吃，有菜肉馄饨、鸡鸭血汤等20几个品种，其中，不少传统品种都是店内特地请精通传统技艺的老师傅，进店“传帮带”制作的，像牛肉锅贴、海棠糕、梅花糕这些品种的口味，都很是地道。对喜欢“孵”茶馆的顾客来说，点上一杯清茶，可以同时品尝到包括苏州传统小吃在内的各种好吃东西，还能和亲朋好友聊天聚会。

    枣泥拉糕等

    调查对象：周静嘉

    地点：得月楼

    价格：苏帮高档点心宴，每位价格在110元

    据业内人士介绍，在苏州小吃中，有一块高端市场，那就是飞上枝头成凤凰，进入酒店菜馆中，精工细作的传统点心。据得月楼副总经理周静嘉介绍，现在，传统点心早已成为苏帮菜中的组成部分，就以9菜1汤左右的一桌酒席来看，点心一般2至3道，也有顾客会点4至5道。由苏帮传统菜馆供应的传统小吃点心，尽管价位很“贵族”，然而，品位同样出色，对想要“体验”苏州高端小吃的顾客来说，是不错的选择。

    据了解，现在苏帮传统菜馆中供应的苏州特色点心，有枣泥拉糕、鱼味春卷、三丝春卷、蟹黄小笼、苏式小方糕等。此外，饭店还专门推出苏帮点心宴，一些苏帮知名船点品种都会上桌，就以刺猬小包来说，就做成一只活灵活现的刺猬，它身上每一根刺都是厨师用特制剪刀一根根剪出来的。像这类点心宴，每位价格在110元左右，特别适合国外游客的胃口。

    奥灶面

    品尝地点：胥城大厦

    创元集团的童益进说，最早品尝奥灶面还是十几年前的事，当初跟父母到昆山走亲戚，亲戚在早上就请我们吃奥灶面，这应该是一种非常高的待遇了。近几年，想吃奥灶面，已经不用赶到昆山，可以“就近”，因为“正宗”的奥灶面，已经落户胥城大厦，而且“红油奥灶面”为胥城大厦增色不少。

    说起奥灶面结缘胥城大厦，还有一个故事。1994年，胥城大厦派出了国家级餐饮大师潘小敏跟昆山奥灶面馆的师傅学艺，“正宗”的奥灶面才“原汁原味”地落户到胥城大厦。10多年来，胥城大厦对配方和味道不断进行改进。奥灶面的汤水制作更精致，原料更多，滋味更加厚实和丰富。文火煨着鸡、鸭、鱼肉，慢工出细活，煨出来的汤里一般还放黄鳝骨头，一方面增加些鲜味，同时还有粘性，粘住了汤水里的粒屑。每天早茶时间，胥城大厦的“会议宫”总是门庭若市，到了双休日更是爆满。如果没有预约，不少客人往往要等着翻台。从早上7点开始一直到11点，食客络绎不绝，每天的早茶通常能吃掉奥灶面约100公斤。

    名闻遐迩的苏州传统小吃，到底有多少成员。就连做了一辈子餐饮的“老把式”，也连连摇头，称“数不清”。一位餐饮界人士认为：苏州传统小吃，仅按历史资料记载来看，就有上千种。

    而且，苏州的点心小吃像苏帮菜一样，以制作精细、外形精美、口味道地为特点，并会随一年四季不断翻新。根据春夏秋冬的季节变换，苏州人享受的小吃，也会依次出现春饼、夏糕、秋酥、冬糖的变化。春天的酒酿饼，夏天的绿豆糕，秋天的油酥饺，冬天的芝麻糖，都是一到时候就会翩然而至的美味小吃。

    市烹饪协会会长华永根说，苏州的传统小吃，除了品种丰富外，其存在方式也同样绚丽多彩，最有看点的是由固定摊点组成的小吃群。玄妙观小吃就曾是沪宁线上与南京夫子庙、上海豫园并肩的三大小吃群之一。在玄妙观小吃群鼎盛期间，这里每天清晨5点就开始营业，到晚上10点钟仍然人声鼎沸。解放初期，这里的小吃摊店达到300多个，成为老字号特色店、特色小吃的“集大成者”，并分观前街外圈、玄妙观中心圈等多个小吃圈；其中，五芳斋的炒面，观振兴的紧酵，小有天的藕粉圆子，禄口福的千张包子，老兴盛的香脆饼等，都是名气响当当的招牌小吃。

    而玄妙观内层的小吃摊，从豆腐花、梅花糕、焐熟藕，直到生煎馒头、锅贴、灰汤粽等，汇聚数百个小吃品种。不少老苏州回忆起这一场景，至今仍津津乐道。“小时候去玄妙观，不吃到肚子撑不下是不会走的”--今年81岁的顾好婆回忆起玄妙观吃到的小吃，如数家珍。

    此后的几十年中，玄妙观小吃圈几经变迁，渐渐式微，观前街改造后，曾经辉煌过的小吃群不复存在。

    除了小吃群外，苏州传统小吃在辉煌期的存在方式还分为以下三种，一种是走街串巷的骆驼担、提盘篮等，现在被搬上舞台的传统小吃吆喝歌，就是曾经在姑苏大街小巷中回荡的旋律。另一种则是汇聚在茶馆、高档菜馆附近的特色小吃专卖店，以往，苏州人在茶馆喝茶、菜馆品酒之际，“外卖”点心小吃是习惯，这也造就了依赖茶馆、菜馆生存的小吃群体。第三种则是融入苏帮菜中的传统特色小吃，其中，造型精致、口味细腻的船点更是成为苏帮菜中的组成部分，目前正在申报非物质文化遗产。

    改革开放以后，苏州的传统小吃重新升温。然而，随着玄妙观小吃群的消失、走街串巷叫卖等经营方式的引退，苏州小吃在人们生活中的分量似乎正在减少。